ヨーロッパでは、フォアグラ、キャビア、トリュフに並んで生ハムは美食材の1つとして知られている。
それではなぜ、生ハムが他のどの豚肉のハムよりも特別なのでしょう？
■目次
1. 生ハムはヨーロッパのサバンナで生まれた
ヨーロッパのサバンナと呼ばれる土地、それがデヘサ(DEHESA）と呼ばれる場所でスペイン南部および中央部とポルトガル南部の文化的な景観である。
（名前はラテン語「defensa」（フェンス）に由来）
人為的に管理された広大な土地で主に放牧に使用され、野生の狩猟肉、キノコ、蜂蜜、コルク、薪などの非木材林産物を含むさまざまな製品を生産しており、ここでイベリコ豚が放牧されている。
2. イベリコ豚の起源と不思議
イベリコ豚が生まれたのは何千年も前。人々がまだ洞窟で生活をしている3000年ほど前の話で、普通の豚の奇形として生まれた。
体が大きく毛は黒く、背中の立髪はほとんどなく、脚は細く、鼻は長く、パタネグラ（黒い脚）という用語が由来するところに黒いひづめを持っているのが特徴。
またイベリコ豚はよくいる白豚よりも太っていて、どんぐりやハーブなどをよく食べる。そのおかげで筋肉にも脂肪の静脈が流れており、日本でいうところのサシ入りの肉となる。
大量の脂肪が重なることと相まって、はるかに深く硬化させることができる。その結果、独特で甘みのある複雑で強い味わいが生まれる。
3. イベリコ産の豚が最高級になる理由
ハモンイベリコは、最高品質のイベリア産ハムだが、悲しいことに、彼らはすべてスペインの田舎で自由に暮らしているわけではない。
パタネグラハムの大部分は、トウモロコシやその他の飼料を食べて通常の農場生活を送るイベリアの豚から作られています。
ただし、最高級のイベリコパタネグラハムは、大量のどんぐりのみを食べて成長する。
さらに、この豚たちは殺されるまでの間本当に自由にデヘサの土地の中を歩き回り、自然に生活し、毎日1kgずつ増量していく。
そして3~4ヶ月後には2倍の大きさになる。
この自由な生活と栄養豊富で香り高いどんぐりこそが、美味しさの秘密だ。
その後の加工工程
放牧で丸々と太った彼らは食用になるために殺されると、チョリソ、サルチチョン、モルシラソーセージに作り変えられる。
選択イベリコ豚肉の切り身は、調理されて新鮮な状態で現地で食べられている。
そして、脂肪の多い足は海塩に沈められ、涼しい冬の空気の中で干すために掛けられる。
このプロセスは、何千年もの間続けられてきた通り、まだいくつかの村の小さな家族経営の工場などでは、同じ方法を使用して、イベリコパタネグラハムを製造している。
普通の生ハムが硬化に2年間を費やすのに対し、イベリコパタネグラハムは脂肪が多く含まれているため硬化に4年の歳月を要する。
4. イベリコハムによる自然環境と景観の保護
現在、建設ブームにあるスペインだが、このデヘサという場所はイベリコパタネグラハムの美味しさ、そしてそれによる環境保護が可能であるという杞憂な条件により、建築物を立てるという計画から外された。
さらにその景観を守るため、ユネスコ文化遺産に登録しようという動きが高まっている。
生ハムとなる豚たちは人間たちの胃を満たすだけでなく、環境にも一役買っている素晴らしい動物だ。
生ハムを使ったレシピ (4人用）
サルモレホ( Salmorejo) トマトの冷製スープ
- 完熟トマト1kg
- のパンに粉が入ったパン 150g （古く乾燥したものでも可能）
- にんにく 1片
- エキストラバージンオリーブオイル 100g
- 塩 小さじ1
- 生ハム 100g (さいの目に切る）
- 卵2 個
- 水 500ml
1, 水・卵・パンを容器い入れてミキサーで攪拌します。
2, トマト、ニンニク、塩とオリーブオイルを入れてさらに攪拌します。
3, 冷蔵庫で2~3時間冷やす。
4, 器に盛り、生ハムをトッピングして出来上がり。
お腹を満たす冷製スープの出来上がりです。
生ハムのパスタ(pasta con serrano)
- バター 大さじ3
- パスタ 200g
- 塩 適量
- 黒コショウ 適量
- 乾燥バジル 1つまみ
- 乾燥ローズマリー 1つまみ
- パルメザンチーズ 1/4カップ
- クリーム 1カップ
- 生ハム 150
1, フライパンにバターを溶かす
2, パスタを別の鍋で茹でる
3, 生ハムを炒める
4, クリーム、塩、故障、乾燥バジル、ローズマリー、パルメザンチーズを加えて温める。
5, パスタを皿に盛り付けソースをかけて出来上がり。
生ハムとトマトのトースト（Pan con tomate）
- ニンニク
- トマト
- 生ハム
- オリーブオイル
- トースト
- 各種適量
1, トーストを焼く
2, ニンニクをパンに擦る
3, トマトをパンに擦り付ける
4, ハムを乗せてオリーブオイルをかけて完成
さいごに
いかがでしたか？一口に生ハムと言っても、歴史や製法、環境など多くのものが関係していることがわかりましたね。
家での時間が増えた生活で、生ハムの食べ比べをおうちで試してみるのも良いかもしれないですね！
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